追溯人們享用巧克力的歷史至少有4000年。最早是中美洲人用可可樹的種子釀造飲料，到了16世紀和17世紀，巧克力樹和這種飲料都傳遍了世界各地。今天，美國人平均每年消耗近9公斤的巧克力，巧克力成為一個價值萬億美元的全球產業。

       巧克力的誘人、獨特風味是如何形成的?巧克力來自于可可豆，大家可能以為可可豆的香氣就像巧克力一樣美味誘人，可實際情況恰恰相反，可可豆結在可可樹上的豆莢里，它的香氣相當平淡普通，一點兒也不能引起人們的興趣。那到底是什么原因產生巧克力的特色風味呢？

       很關鍵的兩個步驟，就是發酵和烘烤。首先，收獲可可豆后，立即被堆在葉子下，讓它發酵幾天。在發酵過程中，細菌會產生一種化學物質，這種前體化學物質，正是下一步烘焙所需要的。人們所熟悉的巧克力風味，產生于烘焙過程中。在這個過程中，會發生一種稱為“美拉德反應”的化學反應?；瘜W反應需要兩種化學物質，糖和蛋白質，這兩種物質都存在于發酵的可可豆中。在高溫烘烤下，讓糖和蛋白質發生反應結合在一起，形成美妙的香氣。

       在烘焙過程中，不同的溫度和時間會產生不同的味道，在某種程度上，就像是一種藝術，只要稍加改變，就會創造出獨一無二的香氣。一般來說，較低的溫度會使可可的花香和水果味最大化，而較高的溫度會產生更多的焦糖和咖啡味。至于哪個更好，就是個人喜好的問題，蘿卜青菜，各有所愛。

      美拉德反應不僅僅出現在可可豆的烘焙過程中，同時也是新鮮出爐的面包、烤肉和咖啡的風味來源。巧克力和咖啡的風味相似性比較明細，但面包和肉的風味差異就很明顯了。那這些食物聞起來的香氣如此不同的原因是什么呢？是糖和蛋白質的類型，不同的類型形成不同的風味化學物質。面包和巧克力含有不同的糖和蛋白質種類，所以即使用完全相同的方式烘烤它們，我們也不會得到相同的味道。因此，要做出好的人造巧克力口味是很困難的。

       一旦可可豆被烤熟，美妙的香氣就產生了，香氣的化學物質會持續的釋放。所以等待食用的時間越長，留給你品嘗的味道就越少。黑巧克力比牛奶巧克力香氣釋放的時間相對長一些。有人喜歡把巧克力保存在冷藏室，但并不是一個好的方法，因為它會吸收冷藏室里其他東西的水分和氣味，但你可以把巧克力緊緊地密封后保存在冷凍室。

       熱巧克力的香氣跟普通巧克力又有區別。熱巧克力被認為是柔順而醇厚，帶有泥土和森林的味道，而普通巧克力則很尖銳，有一種柑橘類水果的味道。造成這種差異的主要原因是制作工藝。熱巧克力在烘焙前，要將可可豆浸泡在堿中，以提高其pH值。當可可豆在烘焙過程中處于較高的pH值時，會改變美拉德反應，從而形成不同的味道。

       組成可可香氣的化學成分非常復雜，包括多種酸、酯、內酯、酚、醇和吡嗪類單體香料，而且不同的產地、品種、經過不同的生產工藝過程，產生的香氣成分和比例也不一樣。正因如此，才讓巧克力的香氣如此獨特，“一千個人鼻子中就有一千種巧克力”。各種化學成分，就如同不同的樂器產生的高低起伏的音符、音調，共同演奏出一段段美妙的交響樂曲。